Škubání drůbeže
Základní rozdělení drůbeže:
Vodní: Kachny, husy
Hrabavá: Slepice (kuřata), krůty, perličky, holubi, křepelky
Zabití drůbeže:
Drůbež před zabitím necháme 12-24 hodin hladovět, aby se vyprázdnila střeva - důležitější je to zejména u vodní drůbeže. Drůbež by neměla být na podestýlce (začala by znečištěnou podestýlku požírat), ale nejlépe v ohradách na roštech, případně v dostatečně velké plastové či dřevěné bedně.
Hrabavou drůbež zabíjíme nejlépe tak, že peří pod krkem u hlavy oškubáme (chceme-li krev dále v kuchyni využít) a následně přeřízneme krční tepnu. Drůbež držíme hlavou dolů tak, aby krev dobře vytekla. Práci lze si lze usnadnit různými porážkovými přístroji (jateční pistole) nebo vykrvovacím trychtýřem. Další variantou porážky je takzvané prostřižení hlavy nad zobákem kleštěmi. Při průmyslových porážkách se drůbež omračuje elektrickým proudem a následně podřezáváme krční tepna.
Vodní drůbež zařezáváme za hlavou, krev se v tomto případě využívá výrazně častěji i v kuchyni, než u hrabavé drůbeže. Důvody jsou v zásadě dva: Je jí více a je chutnější.
Krev vždy mícháme, aby nedošlo k jejímu srážení. V případě, že se krev srazí, je možné ji buď rozšlehat, nebo zcedit jemným sítkem. Krev se rychle kazí a zpracování se doporučuje co nejdříve! (rozhodně již v den zabití drůbeže)
Základní zásady: Při zabíjení si počínáme rychle, dbáme, aby zvíře zbytečně netrpělo a drůbež necháme dostatečně vykrvit. Nedostatečně vykrvená drůbež má tmavší a chuťově výrazně horší maso.
Škubání drůbeže:
Drůbež škubeme vždy od hlavy směrem k ocasu. Jednou rukou (levou) kůži mírně natahujeme a druhou (pravou) pírka uchopíme a silou vytrhneme. Větší pera na ocasech a křídlech je často nutné vytrhávat kleštěmi. Při práci doporučujeme používání gumových rukavic alespoň na té ruce, kterou škubete. Sice jde práce o trochu pomaleji, ale zato si nepořežete a nepoškrábete kůži na rukou.
Škubání na sucho:
Při ručním škubání na sucho se doporučuje mladou drůbež škubat ihned po zabití, dokud je teplá a následně i co nejdříve vykuchat. Staré (tučnější) slepice a kohouty je možné škubat i až po úplném vychladnutí, nicméně osobně s touto metodou nemám dobré zkušenosti. U vyřazených nosnic, které nejsou tak tučné se mi spíše osvědčilo také škubání ihned po zabití. Škubání na sucho ve škubačkách se doporučuje vždy ihned po zabití, ale řiďte se spíše radami a pokyny u jednotlivých přístrojů.
Škubání na mokro (po spaření):
Jako rychlejší a snazší varianta škubání se doporučuje škubání na mokro, tedy po spaření drůbeže. Postupů je několik a mírně se mohou lišit podle škubacího stylu, druhu drůbeže a podoobně.
Obecně platí, že drůbež co nejdříve po zabití a vykrvení chytneme za nohy (pařáty), nakrátko ponoříme do studené vody a následně spařujeme ve vodě o teplotě cca 60-70°C a to po dobu cca 2-3 minut. Nejlépe po celou dobu drůbeží ve vodě pohybujeme, aby se spařila rovnoměrně a nezůstala nám suchá a nespařená místa například po zplihlými křídly a podobně.
Poznámka k teplotám: Hrabavá drůbež se běžně spařuje na 62°C, vodní na 72°C. Na mladší kusy raději použít o trochu nižší teplotu, na starší o trochu vyšší (+/- 1-5°C, je nutno ozkoušet praxí), nicméně většina lidí teploty vody nastavuje odhadem. Do kýble s chladnější vodou přiléváme vroucí vodu tak dlouho, dokud v kýbli udržíme ruku. Ve chvíli, kdy začne voda příliš pálit, dosáhli jsme optimální teploty na spařování drůbeže. Při použití této orientační metody dbejte na bezpečnost a předcházejte riziku opaření a vzniku popálenin!!
Pokud používáme na spaření různé zavařovací hrnce, speciální spařovačky či jiné pomůcky, je nejlepší se držet co nejblíže doporučovaných teplot. Při příliš nízké teplotě drůbež nepůjde dobře oškubat, při příliš vysoké se naopak potrhá kůže a drůbež častečně znehodnotíte.
Škubání na mokro ve škubačce probíhá tak, že drůbež spaříte dle návodu výše (60-70°C, 2-3 minuty) a drůbež následně podle typu škubačky buď držíte za nohy a jemně přikládáte ke škubacím prstům (různé jednoduché škubačky na vrtačku, stojanové škubačky s 30 prsty a podobně) nebo drůbež rovnou vhodíte dovnitř škubacího bubnu (různé bubnové škubačky). Osobně mám lepší zkušenosti s bubnovými škubačkami, ale jejich nevýhodou je vyšší cena (cca 10-20tis Kč dle typu, velikosti, výrobce apod.). Opět platí se řídit hlavně návodem od výrobce či dodavatele dané škubačky.
Vykuchání drůbeže:
Variant je zde několik, ale až a výjimky pro některé konkrétní recepty platí, že k vykuchání by mělo dojít co nejdříve po porážce a oškubání.
Začneme většinou osekáním drůbeže o v české kuchyni nepoužívané části, tedy zejména odsekneme hlavu co nejblíže u krku, pařáty pod stehením kloubem (pokud pařáty neodsekáváme, ale jen odřezáváme nožem, tak se často odstraňují až přímo v půlce kloubu) a u velké, hlavně vodní drůbeže se někdy odsekává u kus křídel v kloubu.
Poznámka: Pařáty se po velmi pečlivém očištění a opláchnutí dají použít i do vývaru a na polévku - dodají mu intenzivnější chuť, v Asijské kuchyni se dokonce vyhledávají a prodávají přímo jen pařáty a považují se za pochoutku).
Poté se doporučuje rozříznutí krku po celé jeho délce na hřbetní straně, uvolníme ji a z shrneme až co nejblíže k trupu. Následně oddělíme a podvážeme jícen (aby nevytékali zbytky z volete) a společně s hrtanem oddělíme od kůže a zbytku krku. Krk následně odřízneme co nejtěsněji od zbytku trupu.
Kůži kolem řitního kroužku obřežeme, povytáhneme a následně podvážeme. Malý váček uložený přímo pod řitním otvorem odřízneme. Opatrně směrem od řiti k prsní kosti rozřízneme kůži tak, aby nedošlo k poškození střev! (tuto práci si můžeme usnadnit v případě, že drůbež "vyháčkováme"). Pak uvolníme vole a prstem v krčním osvoru uvolníme jícen, chřtán a srdce a vsuneme je dovnitř trupu. Břišním otvorem vsuneme ruku dovnitř telní dutiny a postupně uvolňujeme a přetrháme blány přidržující vnitřnosti u tělních stěn. Nahmatáme konec jícnu s voletem a opatrně všechny vnitřnosti včetně srdce a jater vyjmeme z tělní dutiny. Po vyjmutí oddělíme játra a žaludek. Z jater odstraníme žluč i s případným nazelenalým kouskem jater. Žaludek nařízneme v místě duhového zabarvení a celý obsah i se zbytky potravy vyloupneme, pak sloupneme (či oškrábeme) vnitřní sliznici. Odřízneme srdce, vytlačíme z něho krev, případně propláchneme vlažnou vodou a osušíme jej. Odřízneme ještě ledvinky, plíce (jsou v hlubších rýhách mezi žebry) a případně varlata.
U krmné drůbeže opatrně ze střev sejmeme střevní sádlo, které zvlášť vyškvaříme. Sádelnaté husy je lepší před kucháním nechat dostatečně vychladnout (například v lednici).
Zbytek, to jest střeva, vole, hrtan, zbytky blan a případně vaječníky a vejcovody vyhodíme.
Před zahájením další tepelné úpravy (vaření, pečení...) drůbež znovu pečlivě omyjeme, zejména vnitřek tělní dutiny. Nejlépe pod tekoucí vlažnou vodou.
Přejeme dobrou chuť!
